Artykuł
Chleb Kiernożyckich z Bodzentyna
Chleb pszenny na zakwasie z mąki żytniej, wypiekany do dziś w małej piekarni pani Felicji Harabin, w Bodzentynie przy ulicy Straży Pożarnej. Receptura i technologia wypieku zostały opracowane w 1937 roku przez ojca pani Felicji Stanisława Kiernożyckiego. Do jego wypieku używa się drewna, które nadaje mu specyficzny smak i zapach. Należy podkreślić, iż chleb na zakwasie z mąki żytniej jest od strony technologicznej jednym z najbardziej fascynujących wypieków, gdyż ta metoda spulchniania ciasta polega na spontanicznej fermentacji drożdży i bakterii pochodzących z surowców i otoczenia. Ponadto trzeba się tu wykazać niezwykłą cierpliwością i kunsztem piekarskim, gdyż jest to powolny proces i nie da się do końca przewidzieć czy ciasto będzie chciało rosnąć. Chleb ten nie zawiera żadnych dodatków chemicznych w postaci polepszaczy i spulchniaczy.
Jak Mistrz Kiernożycki chleb wypiekać zaczął
W pamiętnym roku 1937 Mistrz w zawodzie piekarz Stanisław Kiernożycki do Bodzentyna zawitał. Tu istniejącą już piekarnię wykupił, recepturę opracował i według niej chleb pszenny na zakwasie żytnim wypiekać zaczął.
Ziemie okalające Bodzentyn, wysokiej jakości pszenne i żytnie ziarno dostarczały, które to w tutejszym młynie parowym mielone było.
Z mąki żytniej i wody Mistrz Kiernożycki zakwas w dzieży sporządził. Z niego to, odpowiedni temperaturą, konsystencją i czasem manipulując, kolejne fazy procesu pokonał: przedkwas, półkwas i kwas. W nich to, raz dzikim drożdżom raz dobroczynnym bakteriom naturalnie w mące żytniej obecnym dogadzał. A czyniąc to końcowego produktu kwaśności i aromacie rozmyślał.
Jednocześnie Mistrz rozczynę z mąki pszennej, drożdży i wody sporządził, które to łagodność i pulchność uczynią. A gdy rozczyna ruszyła, z kwasem ją połączył i mąkę zarobił, dzięki czemu oczekiwane ciasto otrzymał. Tu jednak przygotowania ciasta koniec nie nastąpił. Jeszcze musiało być wyrabiane, przebijane, dzielone, werkowane i oczywiście garowane.
Potrzeba było w przygotowaniu ciasta niezmierzoną cierpliwość i kunszt piekarski wykazać, gdyż był to długotrwały proces z drożdży i bakterii różnymi figlami przebiegający.
Gdy w koszach wiklinowych ciasto garowało, Mistrz Kiernożycki rytuał przygotowania pieca podjął: temperaturę sprawdził, z węgielków i popiołu pocioskiem a następnie pociotkiem rozpalony hert oczyścił, zaświlował.
.... a ciepła woń drewien palonych ciekawskich sąsiadów zwabiła....
Wyrośnięte ciasto Mistrz w czeluście pieca drewnianą łopatą powsuwał i przesadzanie bochnów w poszukiwaniu odpowiednich temperatur rozpoczął. Gdy wyciągając cudownie pachnące, rumiane bochny efekt zobaczył przysiadł i ze słowami „warto było” Bogu podziękował.
Chcąc tradycję wypieku zachować, Mistrz Kiernożycki ucznia Stanisława Milanowskiego na nauki przyjął. Czyniąc to sprawił, że ten zakwas przygotowany jako zaczątek nowego bochenka po dziś dzień służy. Obecnie te medycyje wnuk Mistrza Marek Bzówka przejmuje.
Do piekarni, którą córka Mistrza Kiernożyckiego Felicja Harabin dzisiaj prowadzi, wchodząc można do tamtych czasów się przenieść. Całe jej wnętrze wyrazisty zapach pieczonego chleba wypełnia i smakoszy z Bodzentyna, okolic i miast sąsiednich zdrowiu służy.