Polędwica tradycyjna z Wąchocka

Polędwicę tradycyjną w Wąchocku wytwarza się zgodnie z recepturą przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Z otrzymanego po uboju świni schabu usuwa się kości, uzyskując jeden chudy mięsień. Następnie sporządza się mieszankę peklującą z soli oraz przypraw (goździków, liści laurowych, kolendry, rozmarynu). Częścią mieszanki naciera się mięso i umieszcza je w piwnicy w kamiennych peklownikach na 1-2 dni. Do pozostałej części mieszanki dodaje się wodę, uzyskując marynatę, którą zalewa się mięso. Marynowanie mięsa trwa około 10-14 dni. Po wyjęciu z marynaty mięso odsącza się na drewnianych kratkach, dzieli na dwie części, na końcu każdej wiąże pętelkę do zawieszenia w wędzarni. Wędzi się dymem z drewna drzew liściastych, najczęściej dębowego przez 1 do 1,5 godziny. Tak uwędzoną polędwicę parzy się w gorącej wodzie przez 0,5 do 1 godziny, a następnie studzi. Polędwica z uwagi na swą cenę była uznawana za produkt luksusowy. Tylko nieliczni mogli sobie pozwolić na jej zakup. Dlatego też wytwarzano ją w niewielkich ilościach, głównie w okresie świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy

Wygląd polędwicy to jednolity mięsień – fragment półtuszy, pozbawiony kości, pochodzący ze schabu, wędzony. Kształt polędwicy - walec o nieregularnym kształcie, na przekroju zbliżony do okręgu lub lekko eliptyczny. Waga około 2,5 do 3 kg. Konsystencja zwarta, lekko krucha i soczysta. Smak i zapach dobrze wyczuwalne w smaku naturalne przyprawy i zioła użyte do marynaty. Barwa na przekroju jasnoróżowa, na powierzchni jasnobrązowa, charakterystyczna dla wyrobu wędzonego drewnem dębowym.