Salceson ozorkowy wiejski

Salceson ozorkowy, obok innych wędlin, był bardzo rozpowszechnionym produktem w Wąchocku i jego okolicach. W książce M. Lemnis i H. Vitry „Przewodnik sztuki kulinarnej” z 1976 roku czytamy: „Salceson jest rodzajem popularnej wędliny sporządzanej (u nas) z podrobów wieprzowych z dodatkiem okrawków mięsa.” Ponieważ salceson krótko się wędzi, należy do wędlin nietrwałych. Do przygotowania salcesonu wykorzystuje się mięso z głów wieprzowych, ozory, wątrobę i skórki wieprzowe. Głowy i ozory pekluje się przez 5 dni w kamiennych peklowniach w zalewie z wody, soli, ziela angielskiego, liści laurowych, czosnku i pieprzu. Ozory i skórki gotuje się w niewielkiej ilości wody. Głowy parzy się aż będą na wpół miękkie. Następnie miesza się ozory, skórki, mięso z głowy (pokrojone w kostkę), rozdrobnioną, surową wątrobę i dodaje przyprawy. Powstałą masą wypełnia się żołądki wieprzowe, które w przeszłości często nazywane były „maćkami”. Wypełnione żołądki parzy się w temp. 180°C przez dwie godziny. Ciepły salceson rozkłada się na równej powierzchni i przyciska dębową deską. Podobny przepis na salceson odnaleźć można w publikacji Marji Ochorowicz – Monatowej „Uniwersalna książka kucharska”.

Wygląd salcesonu:

Wyrób w żołądku wieprzowym, na przekroju widoczne równo rozmieszczone składniki, pokrojone w kostkę. Kształt salcesonu zależy od naczynia, w którym żołądek napełniony składnikami jest studzony. Może to być foremka kamionkowa, aluminiowa lub słoik. Wielkość zależy od wielkości żołądka wieprzowego. Waga może sięgać do 2-4 kg.Konsystencja salcesonu to jednolity zwarty plaster nie rozpadający się. Specyficzny, łagodny smak i zapach, pochodzący od podrobów i przypraw. Dominuje zapach i smak czosnku. Barwa zależy od koloru żołądka, przeważnie jest brunatno – szara, na przekroju – jasnoróżowa.