Polędwicę tradycyjną w Wąchocku wytwarza się zgodnie z recepturą przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Z otrzymanego po uboju świni schabu usuwa się kości, uzyskując jeden chudy mięsień. Następnie sporządza się mieszankę peklującą z soli oraz przypraw (goździków, liści laurowych, kolendry, rozmarynu). Częścią mieszanki naciera się mięso i umieszcza je w piwnicy w kamiennych peklownikach na 1-2 dni. Do pozostałej części mieszanki dodaje się wodę, uzyskując marynatę, którą zalewa się mięso. Marynowanie mięsa trwa około 10-14 dni. Po wyjęciu z marynaty mięso odsącza się na drewnianych kratkach, dzieli na dwie części, na końcu każdej wiąże pętelkę do zawieszenia w wędzarni. Wędzi się dymem z drewna drzew liściastych, najczęściej dębowego przez 1 do 1,5 godziny. Tak uwędzoną polędwicę parzy się w gorącej wodzie przez 0,5 do 1 godziny, a następnie studzi. Polędwica z uwagi na swą cenę była uznawana za produkt luksusowy. Tylko nieliczni mogli sobie pozwolić na jej zakup. Dlatego też wytwarzano ją w niewielkich ilościach, głównie w okresie świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy
Wygląd polędwicy to jednolity mięsień – fragment półtuszy, pozbawiony kości, pochodzący ze schabu, wędzony. Kształt polędwicy - walec o nieregularnym kształcie, na przekroju zbliżony do okręgu lub lekko eliptyczny. Waga około 2,5 do 3 kg. Konsystencja zwarta, lekko krucha i soczysta. Smak i zapach dobrze wyczuwalne w smaku naturalne przyprawy i zioła użyte do marynaty. Barwa na przekroju jasnoróżowa, na powierzchni jasnobrązowa, charakterystyczna dla wyrobu wędzonego drewnem dębowym.
Niniejszy serwis internetowy stosuje pliki cookies (tzw. ciasteczka). Informacja na temat celu ich przechowywania i sposobu zarządzania znajduje się w Polityce prywatności. Jeżeli nie wyrażasz zgody na zapisywanie informacji zawartych w plikach cookies - zmień ustawienia swojej przeglądarki. |
x |